XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la UBB

Clase inaugural fue brindada por el Dr. Fernando Monckeberg Barros, Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 1998 y Premio Nacional de Medicina 2012. El congreso, organizado por la Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos, SOCHITAL, y por el Departamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB, busca promover la cultura de la investigación y la integración de los distintos actores del sector alimentario, con el objetivo de generar un espacio de reflexión y debate, para la inserción de la fórmula I+D+i, como alternativa de solución a los problemas del sector, la transferencia tecnológica en la industria de alimentos y la conformación de redes de conocimiento.

Académicos, investigadores y estudiantes de pre y postgrado de universidades de distintos países de América, Europa y del propio Chile se dan cita por estos días en la sede Chillán de la Universidad del Bío-Bío en el marco del XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, convocado por la Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos, SOCHITAL, y por el Departamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB.

El acto inaugural, realizado en el Salón Claudio Arrau del Gran Hotel Isabel Riquelme de Chillán, fue presidido por el Rector de la Universidad del Bío-Bío, Dr. Héctor Gaete Feres, junto con la presencia de la prorrectora Gloria Gómez Vera, la decana de la Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Patricia Letelier Sanz, el director general de Investigación, Innovación y Desarrollo, Dr. Mario Ramos Maldonado, el jefe de gabinete de Rectoría, Álvaro Acuña Hormazábal, el presidente del Congreso Dr. José Miguel Bastías Montes, la presidenta de SOCHITAL Dra. Gipsy Tabilo Munizaga, la directora del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dra. María Pía Gianelli Barra, junto a otras autoridades universitarias e invitados especiales.

En la oportunidad, el rector Dr. Héctor Gaete Feres destacó el esfuerzo que supone para el Departamento de Ingeniería en Alimentos el realizar esta amplia convocatoria, así como agradeció a SOCHITAL el permitir que la UBB cobije esta importante cita. Igualmente, destacó el aporte y compromiso con el desarrollo de Chile, realizado por el conferencista inaugural, Dr. Fernando Monckeberg Barros, quien representa un claro ejemplo de la fórmula que permite generar conocimiento científico, que además de fortalecer la disciplina, permite implementar políticas públicas que impactan en la calidad de vida de las personas e inciden en el progreso y desarrollo nacional. Esto en alusión al amplio trabajo investigativo y aplicado desplegado por el Dr. Monckeberg, que permitió acabar con el flagelo de la desnutrición en Chile.

“Hace unos días se conoció el último informe de competitividad 2015-2016 del Foro Económico Mundial. Chile ocupa el lugar 35 entre 144 países, es decir, es uno de los países más competitivos del mundo. Es cierto, Chile tiene una economía que ha entregado resultados importantes a nivel macroeconómico. En 1990 teníamos un ingreso per cápita de 2 mil 800 dólares y hoy tenemos un ingreso de 22 mil dólares per cápita. Sin embargo, Chile es uno de los países con la peor distribución de la riqueza. La OCDE compartió un estudio sobre la desigualdad entre sus países miembros, donde solo hay dos latinoamericanos, y en primer lugar figura México y luego Chile. Considerando otras fuentes, Chile es el tercer país más desigual en Latinoamérica tras Brasil y México, pero qué significa tener una desigualdad de ese nivel. Hay varios indicadores, entre ellos el índice de Gini que muestra un 0,52 en el caso de Chile donde 0 es igualdad perfecta y 1 desigualdad perfecta, y con esos resultados no vamos a lograr el desarrollo”, explicó el Rector.

“En Dinamarca, la diferencia del ingreso entre el 10% más rico, y el 10% más pobre es de 5,2 veces, y en Chile la diferencia es del orden de 30 veces. Eso se traduce en mala calidad de educación, mala calidad de acceso a salud en algunos casos, y en mala calidad de alimentación para otros. Esa es la razón de porqué es necesario que en este Congreso también se pronuncien respecto de la política pública en Chile, porque ayudaría para que la gente que toma decisiones en nuestras universidades y a nivel país tengan insumos para ver cómo avanzamos en este desafío”, ilustró el rector Héctor Gaete.

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Conferencia “De la desnutrición a la obesidad”

El Dr. Fernando Monckeberg Barros dio cuenta del proceso que transitó Chile desde mediados del siglo XX hasta fines de la década de 1980, cuando se logra terminar con la desnutrición infantil, tras años de inversión sostenida en políticas públicas de salud, para luego visibilizar un nuevo problema asociado a la malnutrición por exceso como la obesidad.

El Dr. Monckeberg dio cuenta de una serie de investigaciones científicas que permitieron evidenciar el severo impacto y daño provocado por la desnutrición en Chile durante el periodo ya citado, pues dicho flagelo no solo dejaba huellas físicas y mentales en quienes la padecían, sino que también estaba directamente relacionada con la hipoteca de las expectativas de crecimiento y desarrollo nacional.

“La desnutrición, según las distintas investigaciones que realizamos, afectaba fundamentalmente al niño durante las primeras etapas de la vida, cuando el crecimiento y desarrollo son acelerados, es decir, durante las últimas semanas del embarazo y primeros años de vida extrauterina. En este período crítico, al disminuir el gasto calórico por menor aporte, se afecta el crecimiento, resultando en definitiva una menor talla con desproporciones antropométricas pues se afectan más los huesos largos. La disminución del gasto calórico impacta en el crecimiento y desarrollo cerebral, dejando secuelas que más tarde se detectan durante el proceso de aprendizaje”, manifestó.

Igualmente, el Dr. Monckeberg se refirió a las consecuencias económicas y sociales derivadas de esta situación. “Los daños físicos y mentales producidos durante los primeros años de vida, constituyen un obstáculo para la incorporación de las personas en la demandante sociedad actual. El daño crónico sufrido por generaciones de pobreza y mal nutrición, demora más de una generación en recuperarse. Si el daño afecta a un porcentaje alto de la población, daña a la sociedad toda, dado que constituye un obstáculo para el desarrollo económico y social al disminuir la competitividad frente al actual escenario de globalización económica mundial”, ilustró.

A partir de dicha evidencia científica, el Dr. Monckeberg comentó que a partir de 1975 se adoptó una serie de medidas para prevenir el riesgo de desnutrición, entre las que se puede identificar el Programa de control de niño sano de 0 a 5 años de edad, Programa de control del embarazo, Parto hospitalario, Programa de jardines infantiles, Programa de tratamiento de niños con desnutrición grave, Programa de alimentación escolar, y Programa de saneamiento ambiental básico, entre otros.

Tras dicha descripción el Dr. Monckeberg presentó una serie de antecedentes mundiales donde se da cuenta del actual problema de salud que supone la obesidad. “Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la erradicación de la obesidad permitiría reducir la prevalencia de las siguientes enfermedades: Diabetes 60%, Afecciones coronarias 20%, Accidentes vasculares 20%, Hipertensión 30%”, ilustró.

La visión de SOCHITAL

La presidenta de la Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos, SOCHITAL, académica del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB, Dra. Gipsy Tabilo Munizaga, destacó que Chile realiza grandes esfuerzos para promover y fortalecer la investigación científica y tecnológica aplicada, con el propósito de desarrollar nuevas áreas del conocimiento y lograr en el corto y mediano plazo innovaciones en el sector productivo.

En este sentido, la investigadora abogó por establecer una acción coordinada entre el sector productivo, el Estado y los científicos, con el propósito de focalizar áreas potenciales de desarrollo de la región y el país.

“El sector alimentario es un actor relevante para la economía de nuestro país, ya que es una de las principales fuerzas exportadoras de Chile. Como consecuencia de la suscripción de acuerdo comerciales, este es un sector altamente dinámico que debe adaptarse constantemente a las nuevas exigencias de los mercados internacionales para mantener su competitividad. En este sentido destaca el desarrollo alcanzado por la fruticultura, la industria del salmón y del vino. Por esta razón, el Ministerio de Agricultura ha propuesto transformar nuestro país en una potencia alimentaria, y posicionarse entre los 10 principales exportadores mundiales de alimentos”, aseveró la Dra. Tabilo Munizaga.

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Integración de actores del sector alimentario

El Dr. José Miguel Bastías Montes, presidente del Comité Organizador del XX Congreso Chileno de Ciencia y Tecnología de los Alimentos destacó que las instituciones convocantes se propusieron ofrecer un programa científico de alta calidad, con una cobertura en temas de actualidad enmarcados en la Ingeniería, Ciencia y Tecnología de Alimentos, siendo sus conferencistas, invitados de reconocida trayectoria nacional e internacional. Entre las áreas temáticas a abordar se consideran: Ingeniería de Procesos en Alimentos; Propiedades Físicas y Fisicoquímicas en Alimentos; Alimentos Funcionales y Nutrición; Microbiología e Inocuidad en Alimentos; Bioquímica y Bioprocesos en Alimentos; Microestructura y Nanotecnología en Alimentos.

“El Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío, y la Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos (SOCHITAL), organizaron este congreso bajo el lema ‘Innovación Tecnológica para una Alimentación Saludable y Sustentable’. A través de esta instancia buscamos promover la cultura de la investigación y la integración de los distintos actores del sector alimentario, con el objetivo de generar un espacio de reflexión y debate, para la inserción de la fórmula I+D+i (Investigación + Desarrollo + innovación) como alternativa de solución a los problemas del sector, la transferencia tecnológica en la industria de alimentos y la conformación de redes de conocimiento”, explicó el investigador de la UBB.

 




Investigador UBB apuesta por producto alimentario que conserva propiedades de arándanos frescos por mayor tiempo

El proyecto denominado “Obtención de un alimento funcional a partir de arándanos parcialmente deshidratados como una alternativa de generar valor agregado para la exportación”, será desarrollado a través de financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en el contexto de la Convocatoria Nacional de Estudios y Proyectos de Innovación Agraria 2014-2015. La iniciativa refleja los esfuerzos de la industria y de los investigadores chilenos, por desarrollar tecnologías de procesamiento que permitan llegar con fruta en buenas condiciones y calidad a los mercados de destino.

IMG_2011Elaborar un producto procesado que permita preservar por mayor tiempo las propiedades del arándano fresco, cualidades altamente valoradas por los consumidores del mercado estadounidense y europeo, en atención a sus propiedades antioxidantes, es la principal meta de la investigación que lidera el Dr. Guillermo Petzold Maldonado, académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB.

Diversas fuentes científicas precisan que la recomendación de aumentar el consumo de alimentos ricos en antioxidantes naturales, es en la actualidad una de las formas más efectivas de reducir el riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles que más limitan la calidad y las expectativas de vida de la población mundial.

El Dr. Guillermo Petzold comentó las oportunidades y desafíos que plantean estos antecedentes.  “Las innovaciones en la cadena productiva de los alimentos, actualmente están alineadas con los requerimientos de los consumidores, donde las tendencias predominantes son el consumo de alimentos saludables y que contengan características funcionales. Por ello, nuestra investigación apuesta por innovar en el proceso de transformación de los arándanos frescos, para obtener un producto procesado con características funcionales, características que son altamente apreciadas por los consumidores”, explicó.

El proyecto será desarrollado a través de financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en el contexto de la Convocatoria Nacional de Estudios y Proyectos de Innovación Agraria 2014-2015. Igualmente, se considera el valioso aporte de la Sociedad Agrícola, Ganadera y de Transportes Lomas de Quinchamalí Ltda., así como del equipo técnico liderado por el Dr. Petzold, y compuesto por investigadores del Departamento de Ingeniería en Alimentos y del Centro de Agronegocios de la Universidad del Bío-Bío.

“El cultivo de arándanos representa una fuente importante de ingresos para productores nacionales, pero cada vez más, Chile enfrenta amenazas de competidores emergentes que llegan con productos altamente competitivos a los mercados internacionales. De esta forma, el escenario favorable de las últimas temporadas ha sufrido importantes cambios, generando preocupación para la industria nacional. Tal panorama debe llevar a la industria nacional a replantear sus estrategias y apostar fuertemente en tecnologías que permitan innovar y aumentar el valor agregado de las materias primas”, ilustró el Dr. Petzold Maldonado.IMG_2021

Efectivamente, en el último tiempo, y según describe Conicyt en su portal web, se han desarrollado diversos estudios, tanto nacionales como extranjeros, donde se indica el potencial de Chile en el sector alimentario, lo que permitiría obtener productos con un alto valor económico y con un gran valor en la prevención de ciertas enfermedades de alto impacto en Chile y el mundo, si se consumen en las cantidades y las periodicidades adecuadas. A esto se suma, la tendencia mundial a poblaciones más longevas, que exigen alimentos más sanos y con atributos que beneficien a la salud.

Comité de Arándanos de Chile

Según consigna la Asociación de Exportadores de Frutas de Chile A.G. (ASOEX), y el Comité de Arándanos de Chile, la temporada de exportaciones de arándanos frescos, 2014-2015, terminó con más de 91 mil toneladas enviadas a diferentes mercados de destino, cifra que representa un incremento de 22% con respecto a lo registrado durante el ejercicio 2013-2014.

 IMG_2020“En cuanto a los mercados de destino, Norteamérica (Estados Unidos y Canadá) sigue siendo el principal mercado, concentrando el 67% de las exportaciones, y es donde se juega la mayor parte de los resultados de la temporada. Por otra parte, Europa y Asia, siguen creciendo en participación, alcanzando esta temporada incrementos de 23% y 10% respectivamente. El aumento de los despachos a Asia en la temporada fue de 40% y a Europa de 27%, mientras que Estados Unidos y Canadá crecieron un 20%”, precisó el Comité de Arándanos de Chile a través de su portal institucional.

De acuerdo a información del Comité de Arándanos, si bien no se llegó al volumen estimado al comienzo de la temporada de alrededor de 100 mil toneladas; la cifra alcanzada (91 mil toneladas) refleja el retorno del crecimiento de la industria y un nuevo récord histórico, superando en 5% los envíos de la temporada 2012-2013.

Dichas cifras también reflejan los esfuerzos de la industria y de los investigadores chilenos, por desarrollar tecnologías de procesamiento que permitan llegar con fruta en buenas condiciones y calidad a los mercados de destino.




Escuela de Ingeniería en Alimentos congregó a 65 exalumnos y estudiantes en curso de actualización en Etiquetado de Alimentos

Conocer y manejar la legislación referente al etiquetado de los productos alimenticios, e identificar los elementos básicos para el etiquetado de los alimentos y plantear dicha información de acuerdo con la legislación vigente en tablas nutricionales, fue el principal objetivo del curso de capacitación patrocinado por la Escuela de Ingeniería en Alimentos de la UBB, que congregó a 65 exalumnos y estudiantes de cursos superiores de la carrera.

El curso teórico práctico fue impartido por la ingeniero en alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Ingrid Hinojosa, con 10 años de experiencia en investigación y desarrollo de productos en la industria alimentaria.

La directora de la Escuela de Ingeniería en Alimentos, Dra. Graciela Bugueño Bugueño precisó que la actividad es parte de las acciones permanentes de la escuela para mantener y cultivar el vínculo con los exalumnos, así como para complementar la formación de pregrado en el caso de los estudiantes de cursos superiores de la carrera.

“Desde el año 2011 participo en el Consejo Nacional de Directores de Escuela de Ingeniería en Alimentos, y en dicha mesa también participa el Colegio de Ingenieros en Alimentos. En dicho contexto supimos de este curso de Etiquetado en Alimentos de acuerdo a la Ley 20.606, sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidad. Ciertamente, es un tema prioritario para las industrias de alimentos y tenemos muchos egresados que trabajan en este tipo de empresas, donde es requerido estar informado y ver de qué manera se aplican las nuevas normativas”, explicó la docente.

Igualmente, la Dra. Bugueño precisó que si bien la carrera considera en su malla curricular el análisis químico proximal para determinar la composición nutricional de los alimentos, también es pertinente conocer otras alternativas igualmente validadas por el reglamento sanitario. “En nuestro plan de estudios consideramos la asignatura de Análisis de Alimentos, que dictamos junto a los académicos Dr. José Miguel Bastías y Dr. Julio Junod, donde enseñamos a los estudiantes a realizar el análisis químico proximal que se realiza en laboratorio, y que permite determinar la caracterización de la tabla nutricional de un alimento. Pero, probablemente las empresas no podrán realizar cada uno de los etiquetados de sus productos elaborados mediante este tipo de análisis, y por eso se emplea el análisis teórico a través de cálculos combinados con otros antecedentes disponibles como bases de datos, que es lo que han podido conocer nuestros exalumnos y alumnos en esta capacitación. Esta herramienta permite contrastar los resultados que se pudiese obtener en laboratorios”, precisó la Dra. Bugueño.

Constanza Fuentealba, exalumna de la Escuela de Ingeniería en Alimentos, y actual docente del Instituto Profesional Virginio Gómez, valoró la oportunidad brindada por la carrera, toda vez que es un asunto muy práctico y relevante en la industria alimentaria. “El tema del etiquetado nutricional de alimentos es un área muy relevante en atención a la discusión de la Ley 20.606 sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidad. Para mí, como docente, es importante estar en constante capacitación pues debo compartir con mis alumnos esta nueva información. Muchos de los colegas presentes en esta capacitación trabajan en la industria alimentaria y ciertamente hay dudas sobre cómo se debe realizar el correcto etiquetado de los productos”, definió.

La expositora del curso, ingeniero en alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Ingrid Hinojosa, de la consultora TablasNutricionales, comentó que el etiquetado o rotulado es obligatorio en Chile para todos los alimentos que se venden envasados. Junto a dicha información también existe un rotulado opcional y legal que permite destacar algunas características de los alimentos valoradas por los consumidores, en conformidad al Reglamento Sanitario de los Alimentos.

“Los asistentes en su mayoría trabajan en la industria alimentaria y aprendieron a elaborar el etiquetado de acuerdo a la normativa vigente a través de ejemplos prácticos. También aprendieron a construir tablas nutricionales en base al cálculo teórico. El rotulado obligatorio corresponde a la información considerada en las tablas nutricionales. Las tablas nutricionales consideran los ingredientes, quién elabora, el origen del producto, la resolución sanitaria y otros aspectos más específicos. Pero igualmente se puede incorporar la información nutricional complementaria, no obligatoria, tales como pilas nutricionales, descriptores y mensajes saludables que favorecen la comprensión de los consumidores y que se utilizan como herramientas de marketing.  Por ejemplo, el Ministerio de Salud realizó un estudio que indica que las personas prefieren los productos con pilas nutricionales, y eso es importante para la industria. También está normado lo que se puede decir o no cuando un alimento es beneficioso para la salud de las personas”, describió la profesional relatora.

Según describió Ingrid Hinojosa, los valores que aparecen en la declaración de nutrientes, deben ser valores medios ponderados, derivados de datos específicamente obtenidos a través de dos alternativas válidas: Análisis de alimentos realizados en laboratorios, o Tablas de composición de alimentos debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales.

Igualmente, la profesional abordó con los asistentes los alcances de la Ley 20.606, sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidad.




Académico UBB participó en III Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos y en VIII Congreso de Ciencias Químicas de Paraguay

El Dr. José Miguel Bastías del Departamento de Ingeniería en Alimentos, participó como invitado en los encuentros de investigación en su calidad de presidente de la Asociación Latinoamericana y del Caribe en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACCTA). Igualmente, entabló vínculos académicos con la Universidad Nacional de Asunción, donde se vislumbran áreas de colaboración a nivel de pre y postgrado.

La Asociación Paraguaya de Tecnólogos de Alimentos, ASPATAL, realizó la tercera versión del Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos de dicho país, al alero del VIII Congreso de Ciencias Químicas de Paraguay, instancias en que participó como invitado el Dr. José Miguel Bastías, en su calidad de presidente de la Asociación Latinoamericana y del Caribe en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACCTA).

Los encuentros académicos tuvieron como propósito realizar una contribución al bienestar de las personas a través del análisis de tecnologías que permitan conservar y potenciar los perfiles nutricionales y funcionales de las materias primas de la región, así como apoyar la producción de alimentos inocuos, aplicar procesos biotecnológicos y compartir nuevas técnicas analíticas para el servicio de la investigación y la producción de alimentos.

En dicho marco el Dr. José Miguel Bastías dictó la conferencia denominada ‘Un ejemplo de enseñanza de Ingeniería en Alimentos en Chile: Universidad del Bío-Bío’, la que concitó especial interés entre los académicos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción.

“Me referí a la evolución de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la UBB desde su creación, considerando las distintas modificaciones de la malla curricular, destacando igualmente que fuimos una de las primeras carreras de la Universidad que otorgó la Licenciatura en cuarto año para realizar la articulación entre pregrado y postgrado. También analizamos las diversas acreditaciones que hemos alcanzado a través del tiempo, y expliqué el sentido del Modelo Educativo de la UBB. Estos temas son de gran interés en Paraguay porque ellos recién están comenzando con los procesos de acreditación por carreras, pues no contemplan la acreditación institucional”, ilustró el Dr. Bastías.

Por ello, el investigador se entrevistó con el decano de la Facultad de Ciencias Químicas, Dr. Esteban Ferro, quien manifestó el interés de la casa de estudios paraguaya por contactar formalmente a académicos de la UBB, con la idea recibir orientaciones en los procesos de acreditación que se encuentran abordando. “Ellos ven muy necesario aumentar el número de académicos postgraduados. Compartí la experiencia de la UBB que hace unos años implementó un agresivo plan que permitió a muchos académicos realizar estudios de Doctorado, y los resultados en cuanto a publicaciones científicas y proyectos se están viendo ahora”, aseveró.

Entre los temas analizados también se vislumbró la factibilidad de entablar algún convenio con el propósito que los académicos del Programa de Magíster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos de la UBB, impartan el programa en modalidad semipresencial a los académicos interesados de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción, donde se dictan las carreras de Ingeniería de Alimentos, Licenciatura en Tecnología de Alimentos, Farmacia, Bioquímica, Ingeniería Química, Nutrición y Química Industrial.

“En este sentido les comenté que les pondría en contacto con nuestra Dirección General de Relaciones Institucionales, pues nosotros ya tenemos acreditado el programa de magíster y estamos bastante avanzados de cara a lograr la acreditación del programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos”, comentó el Dr. Bastías.

Del mismo modo, el académico de la UBB durante su visita a la Facultad de Ciencias Química, dictó la conferencia denominada “Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria”, donde se refirió a la importancia que supone para Chile el contar con esta agencia, en el contexto de posicionar los productos nacionales en los mercados internacionales.

La Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA, es una comisión asesora presidencial que tiene la tarea de asesorar al Presidente de la República en todo cuanto diga relación con la identificación, formulación y ejecución de políticas, planes, programas, medidas y demás actividades relativas a la calidad e inocuidad alimentaria y con el desarrollo de un sistema nacional de calidad e inocuidad alimentaria, y a servir de instancia de coordinación entre los organismos con competencias asociadas a dichas materias.




Investigador UBB confirma mejora de calidad de vinos guardados en cavas submarinas de Viña Casanueva

El Dr. Jorge Moreno Cuevas del Departamento de Ingeniería en Alimentos, junto a su grupo de investigación, aportó relevantes resultados a la investigación realizada en conjunto con Viña Casanueva de Bulnes y la empresa de buceo Aquacool, en cavas submarinas en caleta Chome. Luego de tres meses de guarda a una profundidad de 10 metros bajo el mar, se observan mejoramientos en condiciones de calidad en la variedad Pinot Noir,  lo que se ve reflejado en análisis sensoriales e instrumentales.

Luego de 3 años de investigaciones en el marco del convenio suscrito entre la Universidad del Bío-Bío y Viña Casanueva de Bulnes, el Dr. Jorge Moreno Cuevas aportó resultados concluyentes que permiten descifrar el comportamiento de vino ya envasado, en cavas submarinas dispuestas a 10 metros de profundidad en caleta Chome, cercana a Hualpén en la Región del Biobío.

Efectivamente, el producto sometido a este proceso de guarda experimenta variaciones que le distinguen y que le confieren mayor calidad. “Se advierten diferenciaciones a partir del tercer mes, y que son favorecidas a mayores profundidades. En general, se mejoran ciertas propiedades del vino, logrando un buen equilibrio del vino, con mejores notas, acentuando aromas y sabores a frutos rojos, y se logra una mejor permanencia en boca con tonalidades más suaves.  Este efecto se logra en forma gradual, especialmente a partir del tercer mes. La percepción sensorial del vino sumergido se correlaciona instrumentalmente con el incremento de algunos componentes y la aparición de otros, lo que se traduce en elementos diferenciadores en la evolución del vino bajo el mar”, ilustró el investigador.

“En el diseño de la investigación se consideraron variables como la profundidad y el tiempo del vino bajo el mar. El monitoreo de los vinos se realizó en un periodo de seis meses, en profundidades entre seis y doce metros.  Se comparó la acidez, grado alcohólico, azúcares y color con un vino control sin sumergir. El análisis más importante se  concentró en la evolución de los aromas y polifenoles, utilizando cromatografía gaseosa y cromatografía líquida, respectivamente. Junto con ello se realizaron las catas de los vinos, para poder correlacionar la evaluación sensorial con las evaluaciones instrumentales”, detalló el Dr. Moreno.

El investigador recalcó que el vino adquiere tonalidades más pronunciadas en fruta y evidencia aspectos más suaves y sedosos. Esto se da en función del accionar de la temperatura que se mantiene estable casi todo el año, alcanzando un promedio de 12°C en verano y 11°C en invierno. También influye el efecto de la presión, la luz, y ondas sonoras a través del movimiento de las olas. “Todas las mediciones científicas se realizaron en laboratorios de la UBB, donde se cuenta con infraestructura y equipamiento para estudios de  vinificación y análisis de vinos, explicó el Dr. Jorge Moreno.

El académico precisó que si bien, hasta ahora se ha experimentado con la variedad tinta Pinot Noir, también vislumbran estudios con vinos blancos Chardonnay y Sauvignon Blanc.

El Dr. Moreno, destacó que el vínculo con Viña Casanueva se remonta al año 2008, tras la asociación con dos viñas de la zona, lo que permitió la adjudicación de un proyecto INNOVA BIOBIO que significó la instalación de capacidades en infraestructura, equipamiento y recurso humano, orientado al área de análisis y crianza de vinos con la perspectiva de innovación en el sector enológico en dependencias de la UBB.

En la actualidad, Cavas Submarinas, producto de Viña Casanueva, se exporta a países de Sudamérica y Oriente, donde llama la atención su calidad y particulares cualidades que a partir de ahora, tienen un correlato científico que avala las particulares cualidades del vino.




Investigadores de la UBB elaborarán concentrado de maqui para fabricación de alimentos funcionales

IMG_0063El equipo desarrollará una nueva tecnología para la obtención de un concentrado microencapsulado de antocianinas de maqui. Se trata de un producto de alto valor agregado, fundamental para la fabricación de alimentos funcionales y productos nutracéuticos, en atención a sus propiedades antioxidantes.

“Súper Fruta”, así denominan al maqui chileno (Aristotelia chilensis) en el mundo, en atención a sus múltiples propiedades benéficas para la salud. Y es precisamente esa característica, la que ha llevado a un grupo de investigadores de la UBB, liderados por el Dr. José Miguel Bastías del Departamento de Ingeniería en Alimentos, a desarrollar nuevos equipos y procesos para la obtención de un concentrado microencapsulado de antocianinas de maqui, un producto muy valorado en atención a sus propiedades antioxidantes.

“Buscamos obtener un concentrado microencapsulado de antocianinas, que podrá emplearse en la elaboración de alimentos funcionales y productos nutracéuticos. Para ello, proponemos un nuevo método que permitirá obtener un concentrado de jugo de maqui por congelación, y otro método para secar dicho concentrado, a través de aspersión. El producto que obtendremos, respecto a los que ya existen en el mercado, presentaría una mayor estabilidad de las antocianinas al encontrarse protegidas por las microcápsulas. Además, el costo sería bastante menor, pues hoy para obtener productos similares se emplea el proceso de liofilización, que resulta ser demasiado caro y hace menos asequible el producto”, describió el Dr. Bastías.IMG_0072

El proyecto será desarrollado gracias a los aportes de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en el marco de la Convocatoria Nacional de Estudios y Proyectos de Innovación Agraria 2014-2015.

El equipo de investigadores de la UBB está compuesto igualmente por el Dr. Jorge Moreno Cuevas como director alterno, y por los co investigadores Dr. Guillermo Petzold, Dr. Rodrigo Romo M., Dr. Julio Alarcón E. y Dr. Carlos L Céspedes A.

El Dr. José Miguel Bastías explicó que diversos estudios identifican al maqui como una súper fruta debido a su alto contenido de antocianinas y polifenoles, entre los que se encuentran poderosos antioxidantes. “Las personas hoy buscan alimentos saludables que además de satisfacer una necesidad impliquen un beneficio para su salud. Esa es una tendencia mundial, y por lo mismo, los consumidores están dispuestos a pagar más por aquellos alimentos que tengan estas características. Entre las múltiples propiedades benéficas del maqui se cuenta su efecto antiinflamatorio, cardiprotector, gastroprotector, hipoglicemiante, además de retrasar la aparición de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer, entre otras”, explicó el académico.

IMG_9989Los investigadores de la UBB trabajan en alianza con la empresa agrícola familiar de Fernando May Colvin, quien posee cultivares de maqui domesticado en su predio, un elemento importante, toda vez que el maqui crece en forma silvestre. Por lo mismo, y en atención a la alta demanda que se vislumbra de este producto, se hace necesario estimular la plantación de maquis en predios y huertos para lograr satisfacer una demanda que se estima creciente, y que podría implicar importantes recursos a los agricultores.

“Pretendemos incentivar a la pequeña y mediana agricultura en el cultivo de huertos domesticados de maqui, y a la pequeña y mediana agroindustria para que elabore nuevos productos a partir de esta materia prima con alto valor agregado, valiéndose de la nueva metodología que propondremos”, precisó el Dr. Bastías.




Investigador UBB idea micromodelos 2D deformables para analizar encogimiento de alimentos en proceso de secado

Innovación del Dr. Andrés Segura Ponce fue presentada en el Congreso Mundial de Secado realizado en la Universidad de Lyon, Francia, donde expuso sobre el Efecto de la presión capilar en la contracción durante el secado: experimentos en micromodelos 2D deformables.20140826_135633

Los más destacados investigadores, académicos y representantes de la industria alimentaria participaron en el 19º Congreso Mundial de Secado, convocado por la Universidad de Lyon, Francia. En dicha cita el Dr. Andrés Segura Ponce, investigador del Laboratorio de microestructura y modelación de materiales porosos del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB, expuso el trabajo de investigación denominado Efecto de la presión capilar en la contracción durante el secado: experimentos en micromodelos 2D deformables.

“La contracción durante el secado afecta la estructura porosa de diferentes materiales como el caso de frutas, verduras  y otros alimentos porosos. Nosotros postulamos que la presión capilar es el principal responsable de la contracción durante el secado. Es así como creamos micromodelos transparentes y deformables pues son un buen método para estudiar este fenómeno. Desarrollamos una nueva técnica para la construcción de micromodelos deformables en polidimetilsiloxano (PDMS) y éstos nos permitieron estudiar la relación entre la presión capilar en la contracción, la distribución de gas-líquido y la velocidad de secado. Los micromodelos se saturaron con un líquido de prueba y se secaron a 25°C. Se obtuvieron curvas de secado, la velocidad de secado y la contracción durante el secado”, explicó el Dr. Segura.20140825_193513

El investigador precisó que lo anterior corresponde a uno de los resultados del proyecto Fondecyt 1120342, del cual es el investigador principal y donde se ha abocado a estudiar los efectos de la presión capilar en el encogimiento de materiales porosos deformables. “La idea del proyecto, en términos generales, es poder relacionar los cambios microestructurales, entendidos como aquellos cambios que se producen en la microestructura de productos deformables como los alimentos, con la apariencia externa de dichos alimentos. Se pretende dilucidar cómo controlar efectos como el encogimiento que sufren los alimentos deformables cuando se someten a técnicas de secado”, clarificó.

El Dr. Segura Ponce explicó que logró desarrollar una tecnología empleando un polímero deformable denominado polidimetilsiloxano (PDMS) y así construyó micromodelos en 2 dimensiones, que empleó para medir los cambios que se producen en la presión capilar durante el secado, relacionándolo con el encogimiento del material.

20140826_181520“Esto tiene una importancia muy grande, porque se conoce muy poco sobre los mecanismos que producen el encogimiento. Ciertamente se estudia el encogimiento, pero no se entiende cuáles son los mecanismos microestructurales que lo producen. Pretendo realizar aplicaciones en frutas, y es así como estoy impregnando frutas con sustancias tensoactivas naturales que disminuyan la tensión interfacial, y por lo tanto deberían producir una disminución del encogimiento. La idea final es llegar a productos sometidos a secado que, en su apariencia, sean lo más naturales posibles; ese es el propósito de estos estudios. Actualmente, trabajo con frutas modelos tales como las manzanas, pero también con frutas más deformables como los kiwis. Estoy trabajando con frutas que tienen distinto grado de deformación, precisamente para ver el efecto de los tensoactivos en ellas”, aseveró el Dr. Andrés Segura Ponce.20140827_140435

El investigador comentó que comenzó a realizar algunos estudios con industrias del área frutícola de la zona de Curicó, donde además se han incorporado estudiantes de pregrado de la Escuela de Ingeniería en Alimentos. En este caso se apunta a lograr disminuir el encogimiento durante el proceso de secado de manzanas.

El Dr. Segura Ponce explicó que ha estudiado diferentes procesos de secado tales como liofilización, secado clásico, entre otros, para descubrir cómo los distintos procesos de secado afectan el encogimiento de distintos tipos de frutas y alimentos. Si bien, precisó que el secado es un proceso muy antiguo, aún se desconoce mucho acerca del comportamiento a nivel microestructural durante el secado.

Los alcances de su investigación fueron publicados en los anales del 19º Congreso Mundial de Secado de la Universidad de Lyon, y prontamente espera enviar una publicación de corte científico a una revista ISI.