Si bien son una fuente excepcional de nutrientes, se debe optar por comprarlos o consumirlos en lugares autorizados para evitar intoxicaciones que pueden comprometer seriamente la salud de las personas.
Semana Santa representa en Chile la época de mayor consumo de pescados y mariscos aumentando su ingesta en un 30% aproximadamente respecto del consumo anual que asciende a 7 kilos por persona, muy por debajo de los 55 kilos por habitante de Japón, 31kg de España, o 22,5 kg de Perú, según explican los académicos de la Escuela de Nutrición de la UBB, Dr. Julio Parra y Gloria Cárcamo.
Por ello en esta época se extremen los controles en terminales, pescaderías y se hace hincapié en las medidas preventivas para un consumo seguro e inocuo, puesto que si bien poseen una alta capacidad nutricional al aportar proteínas de alto valor biológico y al ser una rica fuente de ácidos grasos omega 3, también operan como vehículos de todo tipo de agentes patógenos incluidos los compuestos químicos, según explicó el Dr. Julio Parra.
“En Chile, el MINSAL informa que a la fecha se han reportado 204 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) correspondiendo un 26,9% a pescados y productos del mar. En los mariscos, el Vibrio parahaemolyticus es el patógeno más frecuente reportándose 25 casos a la fecha, de los cuales un 8% han requerido hospitalización. Cifra bastante menor comparada con el 2013, en que a la misma fecha se reportaron 357 casos”, aseveró el Dr. Parra.
Del mismo modo, el académico precisó que el fenómeno natural de la marea roja provocado por el incremento de microalgas en el agua, que constituyen el alimento de organismos marinos como los moluscos bivalvos, pueden provocar daños en la salud de las personas que los consumen. “Las microalgas constituyen la base de la cadena alimentaria, ya que son el principal alimento de los moluscos filtradores. Bajo ciertas condiciones ambientales, principalmente la temperatura del agua, salinidad, luminosidad y disponibilidad de nutrientes, éstas proliferan en forma explosiva, provocando un fenómeno que se conoce con el nombre de Floraciones Algales (FAN), las que, generalmente, pueden ser beneficiosas para la vida marina o ser consideradas dañinas, siendo tóxicas o no tóxicas”, comentó.
Prosiguiendo con la explicación el Dr. Parra aseguró que las FAN del tipo tóxico corresponden a floraciones de microalgas que en su metabolismo generan sustancias altamente tóxicas, conocidas con el nombre de toxinas marinas. Los moluscos filtradores, que se alimentan de microalgas, concentran estas toxinas en sus tejidos, convirtiéndolos en alimentos altamente tóxicos, que pueden provocar enfermedades severas e incluso la muerte de quienes los consuman.
El Dr. Parra ilustró sobre las toxinas presentes en los mares de Chile:
Veneno paralizante de los mariscos (VPM): Producido por una microalga llamada Alexandrium catenella. Este veneno (toxina) provoca una parálisis muscular, que puede llevar a la muerte por parálisis respiratoria, compromiso cardiaco y del sistema nervioso central. En Chile se han registrado floraciones de A. catenella principalmente en la zona austral, desde la región de Los Lagos al sur, registrándose intoxicaciones y muertes de personas a causa de éstas.
Veneno diarreico de los mariscos (VDM): Producida por microalgas del Género Dinophysis sp. Este veneno provoca graves cuadros de diarreas y deshidratación en los seres humanos. En Chile se ha detectado la presencia de estas toxinas tanto en la zona norte, como en la zona sur del país, registrándose a la fecha más de un centenar de estas intoxicaciones.
Veneno amnésico de los mariscos (VAM): Producido por la microalga Pseudonitzschia australis. Este veneno puede causar la pérdida temporal o permanente de la memoria (amnesia) en los seres humanos. En Chile, se ha detectado la presencia de estas toxinas tanto en la zona norte, como en la zona sur, sin embargo, a la fecha no se registran casos de intoxicaciones por toxina amnésica en el país.
Según ilustró el académico de la Escuela de Nutrición, dichas toxinas son muy resistentes a altas temperaturas, por lo que la cocción de los mariscos contaminados no es capaz de eliminarlas. Por estas razones, siempre se deben consumir mariscos provenientes de lugares autorizados y acatar las resoluciones sanitarias del Ministerio de Salud.
Beneficios del consumo de pescados y mariscos
La académica Gloria Cárcamo, en tanto, destacó la necesidad de consumir pescados y mariscos durante todo el año puesto que poseen propiedades nutricionales excepcionales. “En estos alimentos podemos encontrar ácidos grasos esenciales como el Omega 3, que no es producido por el cuerpo humano y que debemos aportarlo a través de la dieta. El Omega 3 controla los niveles de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad (LDL) de nuestro organismo, bajando las porciones lipídicas adosadas en las paredes coronarias; disminuye los niveles de triglicéridos y reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. Nutricionalmente y en promedio, una porción de pescado aporta sólo 120 k/calorías, una cantidad de proteínas similar a lo que aporta la carne de res; su aporte en grasas y en carbohidratos es prácticamente intrascendente”, aseveró la profesional.
Gloria Cárcamos explicó además que pescados y mariscos son fuente importante de vitaminas y minerales beneficiosos en cada una de las etapas de la vida contribuyendo al desarrollo neurológico en la etapa infantil y aumentando el desarrollo cognitivo.
Medidas preventivas para un consumo seguro e inocuo de pescados y mariscos:
1. Hervir los mariscos por al menos 5 minutos, no basta con utilizar el vapor o solo lavarlos.
2. Lavarse las manos antes y después de manipular estos productos y después de ir al baño.
3. Lavar las superficies y utensilios de cocina que han estado en contacto con mariscos crudos antes de usarlos nuevamente con productos cocidos.
4. Comprar y consumir los mariscos solo en lugares autorizados.
6. Recordar que el jugo de limón no produce cocción de los alimentos (incluidos pescados y mariscos), por lo que no sirve para destruir bacterias que producen enfermedad.
7. Mantener los pescados y mariscos refrigerados a menos de 4°C y separados de otros alimentos.
8. No consumir pescado crudo en el sushi por riesgo de parásitos.
