La Dra. Fernanda San Martín González del Department of Food Sciences de Purdue University, USA, se refirió al ‘Uso de altas presiones estáticas o dinámicas en el efecto de proteínas’. La actividad se enmarca en el desarrollo del Proyecto Fondef Nº D10I1170 sobre “Aplicación de altas presiones hidrostáticas para la estabilización microbiológica y proteica en vinos blancos, como alternativa para reducir el uso de sulfuroso y bentonita en la industria del vino”, que dirige la Dra. Gipsy Tabilo Munizaga.
Durante la conferencia, la Dra. San Martín González se refirió a su experiencia con emulsiones, entendidas éstas como una mezcla de líquidos inmiscibles o que no se pueden mezclar de manera más o menos homogénea, tal como el agua y el aceite. Entonces, para lograr la dispersión de un líquido en otro de manera estable y prolongada, es posible aplicar la tecnología emergente de homogenización por alta presión.
“Yo he trabajado con emulsiones, pero la Dra. Tabilo tiene un proyecto de estabilización de vino blanco y para eso necesitan inactivar las proteínas, desnaturalizar las proteínas de la uva. Sabemos que la alta presión inactiva las proteínas, pero nosotros lo que hicimos fue usar bacterias bioluminiscentes para ver en tiempo real como es esta inactivación. Entonces, desde el momento en que la bacteria deja de emitir luz, quiere decir que la proteína ya está inactiva y a nosotros nos interesaba saber el tiempo que tarda la proteína en inactivarse. Esto es necesario para conocer el tiempo de tratamiento necesario bajo una cierta presión que permitirá la inactivación de la proteína”, explicó la Dra. Fernanda San Martín.
Según explicó la investigadora de Purdue University, USA, en el caso de las emulsiones, la tecnología de homogenización por altas presiones permite estabilizarlas durante mucho tiempo sin que se separen, en tanto que en el vino blanco permite prevenir la formación de turbidez, tal como era el objetivo del Proyecto Fondef Nº D10I1170 sobre “Aplicación de altas presiones hidrostáticas para la estabilización microbiológica y proteica en vinos blancos, como alternativa para reducir el uso de sulfuroso y bentonita en la industria del vino”.
La Dra. Gipsy Tabilo destacó la experiencia de la académica invitada, quien es Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Las Américas de Puebla, México, y Doctora en Ciencias de la Ingeniería por la Universidad de Washington State, EE.UU. “Actualmente, la profesora San Martín se desempeña en la Universidad de Perdue y ha trabajo en el área de calidad en industrias de alimentos reconocidas a nivel mundial. Principalmente, ha orientado su trabajo de investigación al el desarrollo de conocimiento crítico de dos tecnologías fundamentales: Altas Presiones y Calentamiento por Microondas, con el objetivo de generar conocimiento para mejorar propiedades nutricionales y funcionales de los alimentos. Su investigación ha sido apoyada por fondos gubernamentales en EE.UU. como el Ministerio de Agricultura y también por empresas privadas del área de alimentos”, detalló la investigadora del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la UBB.
