El evento internacional es uno de los mayores foros para científicos, ingenieros y tecnólogos de la industria, la academia y organismos gubernamentales. Su objetivo es profundizar en el conocimiento de las tecnologías de procesamiento de alimentos no térmicos emergentes. Los alumnos del programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, Pamela Zúñiga Henríquez y Marco Guzmán Mesa, presentaron trabajos referidos a la aplicación de calentamiento óhmico y altas presiones hidrostáticas respectivamente.
El Workshop Internacional de Procesos no Térmicos desarrollado en Ohio State University, Columbus, EE.UU., fue el marco en que por primera vez estudiantes del Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos de la UBB expusieron avances de sus investigaciones, donde se da cuenta del empleo de tecnologías emergentes limpias no térmicas en procesamiento de alimentos, tales como Calentamiento Óhmico y Altas Presiones Hidrostáticas, para inactivación microbiana.
Según explicó el Dr. Jorge Moreno, académico que junto a la Dra. Gipsy Tabilo también participó en el encuentro mundial, los procesos de Calentamiento Óhmico y Altas Presiones Hidrostáticas se incorporan paulatinamente a la industria alimentaria, pues aportan productos con características organolépticas y nutricionales adecuadas.
“Se trata de tecnologías limpias que no contaminan y que se están incorporando a la industria. Por ejemplo, en Chile ya es posible encontrar algunos equipos de Alta Presión Hidrostática y Calentamiento Óhmico orientados a la pasteurización o esterilización de alimentos fluidos o particulados. En el caso del calentamiento óhmico se trata del empleo de corriente eléctrica que pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior. Las ventajas de este proceso se deriva del hecho que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento, y a diferencia del calentamiento convencional que ocurre desde la superficie del alimento, por lo tanto, el proceso es más rápido, lo que se traduce en una reducción de propiedades nutricionales y sensoriales ”, describió el académico.
Participación de estudiantes de postgrado
“Influencia del calentamiento óhmico/tratamientos osmóticos en polifenoles y color en manzanas osmodeshidratadas (Variedad Fuji)”, fue el trabajo expuesto por la estudiante del Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, Pamela Zúñiga Henríquez. “El desafío de la industria de alimentos es conservar al máximo las propiedades nutricionales, especialmente de antioxidantes de las materias primas frescas. El objetivo de la investigación fue estudiar el efecto de la deshidratación osmótica (OD) combinada con pulso de vacío (PVOD) y calentamiento óhmico (OH), sobre el contenido de polifenoles totales, flavonoides y color de manzanas (variedad Fuji). Los tratamientos evaluados fueron deshidratación osmótica a presión atmosférica (OD), con pulso de vacío (PVOD) y sus combinaciones con calentamiento óhmico OD/OH y PVOD/OH”, describió la alumna de postgrado.
En tanto, el estudiante Marco Guzmán Mesa presentó la investigación denominada “Nueva metodología para monitoreo y desnaturalización de proteínas inducida por el proceso de Alta Presión Hidrostática”. “En términos generales, la investigación presenta una metodología alternativa para analizar los cambios inducidos por la alta presión hidrostática sobre las proteínas musculares, desde el punto de vista del análisis térmico. La metodología permite generar representaciones tridimensionales de parámetros termodinámicos de desnaturalización (entalpia y temperatura), y resulta ser una herramienta válida para comprender la interacción proteica, la desnaturalización y la aparición de nuevas estructuras durante la presurización del tejido muscular”, explicó Marco Guzmán.
Los Doctores Jorge Moreno y Gipsy Tabilo precisaron que la participación de los estudiantes de postgrado en este encuentro internacional es de suma relevancia, pues les permite conocer el trabajo de otros investigadores de diferentes puntos del mundo, además de entablar vínculos con académicos y especialistas. Además, “esta visita permitió a la estudiante Pamela Zúñiga conocer el laboratorio del Dr. Sudhir Sastry, una de las eminencias en el área de calentamiento óhmico, y está la posibilidad que la estudiante realice una estadía de tres meses en esta universidad extranjera. Esto último es un requisito obligatorio en el programa de Doctorado. El Dr. Sastry mostró los laboratorios y se definió lo que eventualmente podría realizar durante su estadía en Ohio State University”, aseveró el Dr. Moreno.
En el marco del Workshop la Dra. Gipsy Tabilo Munizaga presentó aplicaciones de la tecnología de Alta Presión Hidrostática en vinos, en tanto que el Dr. Jorge Moreno abordó la aplicación del Calentamiento Óhmico en frutas y hortalizas.
