El Dr. Jorge Moreno recibe el premio de manos de Marcial Peña y Lillo, Wellness Unit Manager at Nestle Chile.
El Dr. Jorge Moreno Cuevas del Departamento de Ingeniería en Alimentos, fue galardonado por la empresa internacional por el desarrollo de la investigación sobre “Influencia de los tratamientos de calentamiento óhmico y deshidratación osmótica en la inactivación de polifenoloxidasa, propiedades físicas y estabilidad microbiana de las manzanas (cv. Granny Smith)”. Este jueves 4 de diciembre el investigador recibió el premio en la XIX Jornada de Nutrición de la Sociedad Chilena de Nutrición. En tanto, el martes 16 de diciembre se celebrará la ceremonia oficial del Premio Henri Nestlé en Santiago.
La aplicación de tecnologías emergentes en el área de alimentos, correspondientes a calentamiento óhmico, deshidratación osmótica e impregnación a vacío para la conservación de propiedades nutricionales y características sensoriales de manzanas mínimamente procesadas, le valió al Dr. Jorge Moreno Cuevas, académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos y Director del Magíster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos, la obtención del Premio Henri Nestlé Científico 2014 en el área de Investigación en Tecnología e Innovación en Alimentos.
El concurso, que concitó el interés de investigadores de todo el país, tiene como objetivo fomentar la investigación científica en áreas vinculadas a la nutrición, salud, y tecnología e innovación en alimentos. Es así como en el marco de su décimo aniversario, Nestlé y la Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología, invitaron a participar en el certamen.
El investigador precisó que la investigación galardonada es parte del proyecto Fondecyt 1130453, cuyo propósito más amplio es “estudiar el efecto del tratamiento combinado de deshidratación osmótica y calentamiento óhmico en frutas con alto contenido en antioxidantes sobre compuestos fenólicos, aromas y propiedades sensoriales; esto, acoplado con una optimización del almacenamiento en refrigeración al aplicar un método de optimización multi-objetivo del proceso”, detalló.
El Dr. Jorge Moreno comentó que en el caso de la investigación galardonada se consideró, junto con lo descrito anteriormente, la evaluación de la estabilidad microbiana.
“El proyecto general incluye investigación en varias frutas, pero la investigación galardonada se concentra en manzanas. Nos abocamos al estudio de muestras de manzana para inactivar la acción de la polifenoloxidasa, tratar de mantener al máximo las propiedades de textura y color, y principalmente lograr una mejor estabilidad microbiana. Es decir, prolongar la vida útil de un producto conservando al máximo las propiedades de una fruta fresca, a través de eliminación parcial del agua, y en algunos casos incorporando algunos elementos utilizando las tecnologías de calentamiento óhmico, impregnación a vacío y deshidratación osmótica. Esas son tres tecnologías emergentes que permiten prolongar la vida útil del producto fresco, conservando sus propiedades nutricionales, y sus características sensoriales”, aclaró el académico.
El Dr. Jorge Moreno comentó que dichas tecnologías emergentes le han permitido innovar en distintas formas para conservar el alimento y también para enriquecerlo pues la impregnación a vacío permite incorporar elementos como vitaminas, polifenoles, antioxidantes y minerales.
El especialista explicó que el calentamiento óhmico es una tecnología limpia que genera un campo eléctrico en el cual se introduce el alimento, produciendo el calentamiento de éste por la resistencia que ofrece dicho alimento al paso de la electricidad. Como consecuencia de esto, se genera un efecto de apertura de las membranas para dejar entrar o salir agua. Es decir, acelera los procesos de pérdida de agua o de incorporación de componentes bioactivos al tejido vegetal.
“Actualmente, el calentamiento óhmico se utiliza para esterilizar o pasteurizar leche, o esterilizar cubos de fruta. En la Impregnación a vacío el alimento se somete a una reducción de presión, y se produce una salida del aire que se encuentra en el tejido vegetal. Luego, al romper el vacío, el espacio que ocupaba el aire lo ocupa la solución, entrando más rápido al interior de la célula. También permite acelerar los procesos de pérdida de agua por el proceso de osmosis. A su vez, la deshidratación osmótica permite eliminar el agua de los alimentos. Esto, en términos muy generales”, explicó el Dr. Jorge Moreno.
