Organismos gubernamentales, científicos, ingenieros y tecnólogos de la industria y la academia califican el evento internacional como uno de los más importantes. Su objetivo es profundizar en el conocimiento e innovación en tecnologías de procesos de alimentos.
Las estudiantes del programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, Yamira Cepero Betancourt, Constanza Pavez Guajardo y Pamela Zúñiga Henríquez, presentaron trabajos relacionados con la aplicación de altas presiones hidrostáticas, calentamiento óhmico y deshidratación osmótica en alimentos, en el marco del Congreso Internacional de Tecnología de Alimentos (IFT 2015), desarrollado en la ciudad de Chicago, Illinois, Estados Unidos.
Los estudiantes del Programa del Doctorado de la UBB, expusieron avances de sus investigaciones, donde se da cuenta del empleo de tecnologías emergentes en procesamiento de alimentos, tales como Altas Presiones Hidrostáticas, Calentamiento Óhmico, entre otras, para inactivación microbiana y retención de compuestos bioactivos.
Según explicó el Dr. Jorge Moreno, que junto a la Dra. Gipsy Tabilo, ambos académicos del departamento de Ingeniería en Alimentos, que participaron en el encuentro mundial, los procesos de Altas Presiones Hidrostáticas y Calentamiento Óhmico se están incorporando paulatinamente a la industria alimentaria, pues aportan productos con características organolépticas y nutricionales adecuadas.
“Se trata de tecnologías limpias que no contaminan y que se están incorporando a la industria. Por ejemplo, en Chile ya es posible encontrar algunos equipos de Alta Presión Hidrostática y Calentamiento Óhmico orientados a la pasteurización o esterilización de alimentos fluidos o particulados. En el caso del calentamiento óhmico se trata del empleo de corriente eléctrica que pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior. Las ventajas de este proceso derivan del hecho que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento, a diferencia del calentamiento convencional que ocurre desde la superficie del alimento. Por lo tanto, el proceso es más rápido lo que se traduce en una reducción de propiedades nutricionales y sensoriales”, describió el académico.
Participación de estudiantes de postgrado
“Efecto de la impregnación a altas presiones en las propiedades termofísicas y estructurales del Abalón deshidratado (Haliotis rufencens)”, fue el trabajo presentado por la estudiante del Programa de Doctorado en Ingeniería de Alimentos, Yamira Cepero, y tiene relación con desnaturalización de proteínas inducida por el proceso de Alta Presión Hidrostática.
La estudiante Constanza Pavez, en tanto, expuso su ponencia “Influencia del tratamiento combinado de calentamiento óhmico y pulso de vacío en las cinéticas de deshidratación osmótica, calidad y estabilidad microbiana de Frutillas (var. Camarosa). En tanto, Pamela Zuñiga presentó su investigación “Efecto del calentamiento óhmico y deshidratación osmótica en la inactivación de la polifenoloxidasa, propiedades físicas y estabilidad microbiana de manzanas (var. Granny Smith)”. Ambas ponencias atienden al desafío de la industria de alimentos en conservar al máximo las propiedades nutricionales, especialmente de antioxidantes de las materias primas frescas.
“El objetivo de las investigaciones es estudiar el efecto de la deshidratación osmótica (OD) combinada con calentamiento óhmico (OH), sobre la inactivación de la polifenoloxidasa, textura, color y estabilidad microbiana de manzanas (variedad Granny Smith). Los tratamientos evaluados fueron deshidratación osmótica a presión atmosférica (OD), con pulso de vacío (PVOD) y sus combinaciones con calentamiento óhmico OD/OH y PVOD/OH”, describió la alumna de postgrado Pamela Zuñiga.
Los doctores Jorge Moreno y Gipsy Tabilo sostuvieron que la participación de los estudiantes de postgrado en este encuentro internacional es de suma relevancia, pues les permite conocer el trabajo de otros investigadores de diferentes puntos del mundo, además de entablar vínculos con académicos y especialistas.
En el marco del Congreso la Dra. Gipsy Tabilo Munizaga presentó aplicaciones de la tecnología de Alta Presión Hidrostática en vinos, en tanto que el Dr. Jorge Moreno abordó la aplicación del Calentamiento Óhmico en frutas y hortalizas.
