La importancia de los antioxidantes en el desafío de la elaboración de alimentos nutracéuticos o benéficos para la salud, y el rol de las tecnologías emergentes en la industria alimentaria, con el propósito de preservar los componentes bioactivos de los alimentos, fue la idea eje que orientó al “Seminario Internacional: Antioxidantes de origen vegetal y su rol en la Alimentación Saludable”. La actividad fue convocada por el Grupo de Investigación de Tecnologías Emergentes y Componentes Bioactivos en Alimentos (TECBAL), que coordina el académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dr. Jorge Moreno Cuevas.
El programa de la cita internacional consideró las conferencias “El Maqui, la súper fruta y sus beneficios”, por el Dr. Carlos L. Céspedes; “Los beneficios del aceite de oliva en una alimentación saludable”, por la MSc. Fabiola Jamett Díaz de la Universidad de La Serena; “Polifenoles y su importancia en la Industria del vino”, por Seth Cohen, PhD. de Appalachian State University, USA; y “Tecnologías innovadoras orientadas al desarrollo de alimentos saludables”, por el Dr. Jorge Moreno Cuevas.
En la oportunidad, el Dr. Jorge Moreno explicó que el seminario obedece a una de las motivaciones fundamentales del Grupo de Investigación TECBAL, cual es dilucidar el comportamiento de los antioxidantes en los procesos de tratamiento de los alimentos. “Estamos trabajando en el desarrollo e innovación de alimentos saludables. La línea de investigación considera la aplicación de tecnologías emergentes con el propósito de mantener o potenciar propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos frescos, lo anterior con el propósito de resguardar o incorporar componentes bioactivos tales como antioxidantes, vitaminas y minerales en matrices vegetales”, precisó el especialista.
“El proceso al que se somete un alimento puede deteriorarlo, y eliminar o aminorar la cantidad de antioxidantes en el producto final. En este sentido, las tecnologías emergentes tienen mucho que aportar en el desafío de preservar los antioxidantes y las propiedades de los alimentos. Convencionalmente ha habido un sistema de procesos de transformación de alimentos para conservarlos en función de una mayor estabilidad microbiológica. Últimamente se han generado tecnologías que apunta a desarrollar procesos rápidos, de bajas temperaturas, que dañen lo menos posible aquellos componentes que contribuyen a la alimentación saludable como son los antioxidantes, tanto en la industria del vino como en el procesamiento de berries. Estas tecnologías emergentes como campos eléctricos o pulsos luminosos, entre otras, apuntan a mantener la estabilidad microbiológica y preservar la mayor cantidad de componentes bioactivos”, aseveró el Dr. Moreno.
El Dr. Carlos L. Céspedes Acuña, durante su conferencia “El Maqui, la súper fruta y sus beneficios”, se refirió a las extraordinarias cualidades de Aristotelia chilensis, conocido usualmente como Maqui, considerando su alto aporte de Antioxidantes.
“Los Antioxidantes son sustancias que hallándose presentes en bajas concentraciones respecto a las de un sustrato oxidable (biomoléculas), retardan o previenen la oxidación de dicho sustrato. Los Antioxidantes (AOX), son compuestos exógenos (naturales o sintéticos) y endógenos, que actúan por diversos mecanismos, y pueden actuar donando electrones, eliminando a la especie oxidante o a sus precursores, inhibiendo la formación de las especies reactivas como son los Radicales Libres. La generación y posterior acción de Radicales Libres puede ser regulada por atrapadores o inhibidores: los Antioxidantes (AOX). Los Antioxidantes (AOX) se pueden clasificar en tres grupos principales: AOX preventivos que suprimen la formación de radicales libres; AOX que inhiben la iniciación de las reacciones en cadena, e interceptan la propagación al atrapar radicales libres, y AOX involucrados en los procesos de reparación”, detalló el científico.
Igualmente, el Dr. Céspedes Acuña dio cuenta de una serie de investigaciones que ha liderado y que han permitido caracterizar el fruto. “Recientemente, investigaciones científicas han demostrado que extractos fenólicos del fruto de maqui presentan actividades antioxidantes y cardioprotectoras in vivo. También hemos establecido la composición fitoquímica cualitativa y cuantitativa del fruto; se estableció la actividad antiinflamatoria del fruto. Se tiene establecida la composición fitoquímica de las hojas: flavonoides, cumarinas, triterpenos, y alcaloides de tipo indólicos. Asimismo, se estableció la producción de los alcaloides por medio de cultivo de tejidos ‘in vitro’ de hojas”, detalló el investigador.
En la ocasión, la directora del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dra. María Pía Gianelli Barra, destacó la pertinencia de uno de los desafíos del Grupo de Investigación Tecnologías Emergentes y Componentes Bioactivos en Alimentos, cual es mantener los compuestos bioactivos en los alimentos mediante el uso de tecnologías emergentes, con el fin de mantener y potenciar las propiedades nutricionales y organolépticas de éstos.
“Hemos conocido resultados de investigaciones realizadas en productos tan diversos como el maqui, el aceite de oliva y el vino. Todas ellas tendientes a conocer las reacciones bioquímicas en los alimentos, y así poder comprender los fenómenos de deterioro de estos nutrientes, que podríamos llamar ‘nutrientes preciosos’… Realizar el seminario de antioxidantes de origen vegetal y su rol en la alimentación saludable, es enriquecedor para nuestro Departamento así como para nuestros alumnos de pre y postgrado, pues nos permite abrir espacios hacia la comunidad. Estas actividades extracurriculares, donde nuestros alumnos pueden cultivar el conocimiento, son indispensables para la formación de nuestros futuros profesionales y postgraduados”, valoró la académica.
Actividad del Grupo de Investigación TECBAL
El grupo de investigación TECBAL está compuesto por 5 académicos del Departamento de Ingeniería en Alimentos, quienes vienen desarrollando un trabajo conjunto durante los últimos 7 años, cada uno aportando desde su área de expertiz.
El grupo ha destacado en términos de productividad, lo que se evidencia en la adjudicación de proyectos internos y externos tales como Fondecyt, Innova Bío-Bío e Innova Chile, junto con numerosas publicaciones en revistas científicas reconocidas (ISI).
Junto a ello se ha logrado una capacidad instalada en espacio físico (105 m2 de laboratorio) y equipamiento de punta suficiente para desarrollar e innovar en actividades de investigación.
Producto de las investigaciones, el grupo ha recibido recientemente un importante reconocimiento: el Premio Henri Nestlé 2014 en la mención Tecnología e Innovación en Alimentos, una distinción significativa puesto que proviene de la principal empresa del sector alimentario del país, como es Nestlé en conjunto con la Sociedad Chilena de Nutrición.
