El Dr. en Ciencias de la Ingeniería, Roberto Quevedo León, académico de la Universidad de Los Lagos, dictó el curso de especialidad denominado “Determinación de la Vida útil y Prueba acelerada en alimentos”. Estudiantes del Magíster en Ciencias e Ingeniería en Alimentos y del Doctorado en Ingeniería de Alimentos, participaron en actividad coordinada por el Dr. José Miguel Bastías a través del Grupo de Investigación Calidad, Toxicología e Inocuidad Alimentaria.
El Dr. Roberto Quevedo León, académico del Departamento de Acuicultura y Recursos Agroalimentarios de la Universidad de Los Lagos sede Osorno, comentó que el concepto de “Vida Útil” de los alimentos genera gran interés, sobre todo luego que Chile declarase su intención de convertirse en potencia alimentaria.
“La vida útil se define como el tiempo que el producto mantiene las calidades con las que el consumidor lo compra. Aquí nos referimos a los aspectos organolépticos, microbiológicos, de seguridad e inocuidad para la salud, entre otros. La idea, entonces, es calcular el tiempo que el producto va a mantener la calidad nutricional en cuanto a beneficiar al consumidor desde el punto de vista de la nutrición y de la salud. Chile necesita perfeccionar sus procesamientos y por eso se debe considerar la fecha de data de los productos, la vida útil o también conocida como vida de anaquel”, describió el Dr. Quevedo León.
En esta línea, el Dr. Quevedo precisó que existen ecuaciones matemáticas que permiten visualizar tendencias de deterioro, por lo que es posible correlacionar indicadores matemáticos, físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales. “De este modo es posible hacer predicciones seguras, dentro de un rango de error razonable, para poner fecha de data a los productos y así éstos sean seguros para el consumidor”, ilustró el especialista.
El Dr. Quevedo León recordó que la industria alimentaria requiere hoy acreditar la fecha de data de sus productos, pues muchas atribuyen determinada fecha sobre la base de estimaciones, pero sin hacer estudios rigurosos bajo situaciones controladas experimentalmente. “No siempre la fecha de data de las etiquetas de los productos son seguras, muchas veces los productos tienden a deteriorarse mucho más rápido de lo que la información propone. En muchos países de Europa, la fecha de data de los productos manifiesta hasta cuatro condiciones distintas de almacenamiento en temperatura, mientras que acá seguimos con una sola condición. En verano y en invierno la vida útil de un producto en anaquel no es exactamente la misma. No podemos esperar que los productos, por más seguros que estén almacenados, muestren deterioros similares en condiciones de temperaturas fluctuantes”, aseveró.
Es por ello que el Dr. Roberto Quevedo León propone la Prueba Acelerada en Alimentos, técnica que consiste, en términos generales, en realizar simulaciones y predicciones de deterioro pero en tiempos más breves.
“En muchos casos, sobre todo en aquellos productos que duran mucho tiempo, como es el caso de los congelados que pueden durar hasta 2 años, las pruebas normales de determinación de vida útil se hacen muy tediosas y son muy caras, porque hay que monitorearlas constantemente durante 2 años. Entonces, la Prueba Acelerada de Alimentos consiste en estresar al producto y someterlo a condiciones de temperatura más exigentes, en donde se sabe que el deterioro será de manera mucho más rápida sin perder la forma de deterioro. De tal manera que en esos tiempos de deterioro rápido, se puede obtener conceptos fundamentales de velocidad de deterioro para luego ser trasladados a condiciones donde las temperaturas son mucho más bajas. Así podemos hacer experimentos más rápidos, confiables y con tiempos reducidos, que es lo que hoy se exige”, describió el investigador de la Universidad de Los Lagos.
El Dr. Roberto Quevedo León generó en la Universidad de Los Lagos un laboratorio sobre Vida Útil de Alimentos, próximo a acreditarse. Es así como posee un laboratorio especializado en altas temperaturas, y un laboratorio de bajas temperaturas, con 21 cámaras de frío, con tres líneas diferenciadas para carnes, productos del mar y productos vegetales en particular.
El Dr. José Miguel Bastías, académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos y director del Grupo de Investigación Calidad, Toxicología e Inocuidad Alimentaria, destacó que la vinculación con el Dr. Roberto Quevedo, apunta a realizar investigaciones conjuntas así como tareas de colaboración.
“Desde hace un tiempo venimos trabajando en forma conjunta y tenemos también este tipo de colaboraciones. El año 2014 se creó en la UBB el Grupo de Investigación Calidad, Toxicología e Inocuidad Alimentaria, donde el Dr. Roberto Quevedo es profesor invitado. A través del curso avanzado ofrecido a los estudiantes de postgrado y a cinco jóvenes de pregrado, el Dr. Quevedo ha mostrado datos y publicaciones generadas a través de un proyecto Fondecyt de su autoría, y donde también he podido colaborar”, expresó el Dr. Bastías Montes.
“El curso tiene la virtud de vincular la ciencia de alimentos, que aborda aspectos de bioquímica y microbiología, y la ingeniería. El Dr. Roberto Quevedo aporta una matemática aplicada y con herramientas amigables como Excel, donde no se requieren programas específicos para lograr determinar la vida útil y la prueba acelerada a través de diferentes modelos que propone el Dr. Quevedo León”, concluyó el Dr. José Miguel Bastías.
