El académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos, profesor Juan Esteban Reyes Parra, logró la adjudicación del proyecto denominado “Desarrollo de productos cárnicos listos para consumir, reducidos en sodio mediante el uso combinado de tecnologías innovadoras: reformulación de ingredientes y altas presiones hidrostáticas” (código PYT-2016-0649).
La adjudicación se dio en el marco de la convocatoria de “Proyectos de Innovación de Alimentos Saludables 2016” de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA). El profesor Juan Esteban Reyes oficia como coordinador principal, en tanto que la Dra. Gipsy Tabilo Munizaga es la coordinadora alterna.
El académico Juan Esteban Reyes expresó que actualmente las enfermedades cardiovasculares representan la primera causa de muerte tanto a nivel mundial como nacional, siendo la hipertensión arterial el principal factor de riesgo para su desarrollo.
“El proyecto tiene por objetivo desarrollar carnes cocidas listas para consumir con bajo contenido de sodio, utilizando la combinación de estrategias innovadoras como son la reformulación de ingredientes y el uso de las altas presiones hidrostáticas (APH), que en conjunto permitirán mitigar los efectos que puede traer consigo la reducción de cloruro de sodio sobre las propiedades sensoriales, la inocuidad y vida útil de éstos productos”, comentó el investigador.
El académico Reyes Parra destacó que es ampliamente reconocido que el consumo de sodio y/o cloruro de sodio está directamente asociado con el desarrollo de hipertensión arterial, y por ello, distintos países del mundo, incluyendo Chile, están implementando programas para disminuir su consumo.
“Después del pan, los productos cárnicos procesados y listos para consumir son los que aportan la mayor ingesta de sodio a nuestra dieta. Por lo anterior, los productos cárnicos cocidos listos para consumir, que son ampliamente utilizados por las cadenas de restaurantes de comida rápida, son un claro candidato para ser intervenidos con la finalidad de contribuir a reducir la ingesta de sodio en la población y, con ello, mejorar su condición de salud”, aseveró el profesor Juan Esteban Reyes.
“Entre los resultados esperados, se contemplan el desarrollo de productos cárnicos más saludables cuyo impacto repercutirá directamente en el bienestar de la población. Por otro lado, las empresas del rubro se verán beneficiadas mediante la modificación del perfil nutricional de estos productos, favoreciendo su posicionamiento en el mercado como alimentos más saludables, respondiendo así a la demanda de los consumidores y a los organismos de salud, que exigen alimentos inocuos y más saludables”, recalcó el investigador de la UBB.
El proyecto considera una ejecución en un plazo de 20 meses, comenzando en diciembre del 2016 y fue adjudicado en sociedad con la empresa GMT Foods S.A. El costo total del proyecto es de $174 millones, de los cuales $115 millones serán aportados por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
