El académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos, Dr. Mario Pérez Won, lidera el proyecto Fondef 19i10313 denominado “Desarrollo de bebidas proteicas en base a quínoa, frutas y hortalizas, enriquecidas en compuestos bioactivos, con mejorada digestibilidad y atributos sensoriales, utilizando tecnologías no térmicas”. El investigador UBB señaló que “la bebida proteica será producida en un mediano plazo por las empresas asociadas a este proyecto y estará disponible para la población en general”.
El proyecto UBB, según explicó el Dr. Mario Pérez, cuenta con la colaboración de la Universidad de La Serena, y está enfocado en el desarrollo de una bebida proteica que combina las propiedades funcionales de los jugos de frutas y hortalizas con la proteína aislada de quínoa, manteniendo los nutrientes, antioxidantes, vitaminas y minerales para que estén disponibles para el consumidor. Para ello se emplean tecnologías no térmicas -Altas presiones hidrostáticas (APH) y Campos eléctricos pulsados (PEF)- que inactivan las enzimas y microorganismos alterantes, y simultáneamente, permiten conservar los nutrientes y la funcionalidad, junto con mejorar la digestibilidad y los atributos sensoriales de la bebida proteica.
El Dr. Pérez precisó que los avances en la investigación son prometedores “ya hemos extraído la proteína de la quinoa y conseguimos incorporarla en los jugos de frutas y hortalizas dando origen a la bebida proteica deseada. Ahora trabajamos en establecer las condiciones óptimas para conseguir un producto microbiológicamente estable. Dada la cantidad de proteína presente en las bebidas, el producto es considerado buena fuente de proteínas y estará disponible para la población en general tales como niños/as, deportistas y personas de la tercera edad. Además, podrá ser consumida por vegetarianos y veganos quienes generalmente ven reducido el aporte de proteína en su dieta”, enfatizó.
El Dr. Pérez Won comentó que el proyecto también pretende contribuir a modernizar el sistema tecnológico nacional, empleando tecnologías emergentes como los procesos de alta presión hidrostática (APH), ya incorporadas en algunos sistemas productivos nacionales, y otras nuevas tales como campos eléctricos pulsados, que permitirán mejorar los alimentos chilenos desde el punto de vista nutricional y funcional. “Esto permitirá el ingreso de nuevos productos naturales al mercado nacional y a su vez otorgará mayor competitividad a los productos chilenos en el mercado internacional”, precisó el Dr. Mario Pérez.
Por otro lado, según explicó el Dr. Mario Pérez, el proyecto arroja otro resultado auspicioso que tiene relación con la obtención de la proteína aislada de quinoa, ingrediente que podría ser incorporado en otros productos alimentarios en el futuro. “Las proteínas de la quinoa poseen todos los aminoácidos esenciales para la nutrición humana, y su calidad es superior en comparación con las proteínas del trigo, cebada, soya y es comparable con las de la leche de vaca. Aunque el consumo de quinoa en Chile es reducido, este escenario podría cambiar dado el incipiente desarrollo de productos para consumidores con intolerancia al gluten y veganos”, ilustró.
En la última década, ilustró el Dr. Mario Pérez, el consumo de frutas y hortalizas ha sido promovido intensamente por los organismos de salud de diversos países, incluido Chile. Esta recomendación se basa en numerosos estudios epidemiológicos y clínicos, que confirman que una dieta rica en frutas y hortalizas, está fuertemente asociada a una significativa reducción del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas, incluyendo algunos tipos de cáncer y otras patologías de carácter cardiovascular, neuro-degenerativas e inflamatorias. “En este sentido, nuestro grupo de investigación valora enormemente el financiamiento gubernamental a través de ANID a proyectos que se centren en el desarrollo de productos naturales, nutritivos y saludables, con los cuales podemos contribuir a disminuir los altos índices de sobrepeso y malnutrición presentes en nuestro país”, reflexionó.
