La investigación es liderada por la académica del Departamento de Nutrición y Salud Pública, Gladys Quezada Figueroa, junto a las académicas colaboradoras Dra. Orietta Segura Badilla y Dra. Jacqueline Araneda Flores. Entre los principales hallazgos cuantitativos se logró determinar que en los comedores escolares de la región se pierden, en promedio, 144 kilogramos de comida al día. Los principales alimentos desperdiciados por los escolares son el plato de fondo, especialmente cuando está compuesto por legumbres y el postre, cuando se compone de frutas.
Fotografía: JUNAEB
“Protocolo para la medición y reporte de las pérdidas y desperdicios de alimentos en comedores escolares de JUNAEB INN 22-54” se denomina el proyecto de innovación UBB, iniciativa pionera a nivel nacional, cuyos resultados fueron presentados a las autoridades regionales de JUNAEB Ñuble.
La académica Gladys Quezada señaló que el estudio surge de un análisis epidemiológico ambiental con el objetivo de contribuir a la salud planetaria y avanzar en el alcance del Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 12 sobre “Producción y Consumo Responsables”.
“Específicamente, se enfoca en la meta 12.3, que busca reducir a la mitad el desperdicio de alimentos a nivel mundial para 2030. Desde el año 2020, nuestro equipo de investigación venía estudiando la temática de las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PDA), reconociendo su impacto en la salud pública y el medio ambiente. Este enfoque de epidemiología ambiental nos llevó a examinar cómo los patrones de consumo y desperdicio de alimentos afectan la salud de las poblaciones y los ecosistemas”, ilustró.
En este contexto, el equipo UBB se vinculó con la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), organismo responsable del Programa de Alimentación Escolar (PAE) en Chile, avizorando que el PAE, al manejar y producir grandes cantidades de alimentos, podría tener una contribución significativa a la paradoja de las PDA.
“Las PDA se refieren a la cantidad de alimentos que se pierden o desperdician a lo largo de la cadena de suministro alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Este fenómeno tiene implicaciones significativas en la seguridad alimentaria, el medio ambiente y la economía, haciendo crucial su estudio y mitigación para mejorar la eficiencia de los sistemas alimentarios y contribuir a la sostenibilidad global”, señaló la investigadora UBB.
Visión de las manipuladoras de alimentos
Según explicaron las investigadoras, el proyecto utilizó un enfoque de investigación mixto, combinando métodos cualitativos y cuantitativos para obtener una comprensión integral de las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PDA) en comedores escolares.
En la fase cualitativa se realizaron grupos focales con manipuladoras de alimentos, obteniendo valiosas percepciones sobre el desperdicio de comida. “Las manipuladoras identificaron que las legumbres, verduras frescas, productos marinos y algunas salsas son los alimentos que los escolares tienden a rechazar con mayor frecuencia. Entre los factores de rechazo se identifican diversos factores como las características organolépticas como la estética, olor y sabor del plato. También aspectos del menú como repetitividad de las minutas y factores culturales como la falta de hábitos alimentarios saludables en el hogar”, ilustraron las investigadoras.
Asimismo, las académicas UBB señalaron que las manipuladoras de alimentos manifestaron su inquietud por el impacto del desperdicio en la salud nutricional de las y los estudiantes y el medio ambiente. “Estos hallazgos cualitativos proporcionan una visión valiosa desde la perspectiva de las manipuladoras de alimentos sobre el problema del desperdicio en los comedores escolares y sugieren posibles estrategias para abordarlo”, manifestaron.
Protocolo de medición de PDA
La fase cuantitativa consideró el desarrollo de dos etapas. Primeramente, las investigadoras UBB diseñaron un protocolo de medición de PDA basado en el “Food Loss and Waste Accounting and Reporting Standard” (FLW Standard). “Este estándar proporciona un marco globalmente consistente para medir y reportar las PDA. El protocolo desarrollado cuanta con derechos de autor y será entregado a JUNAEB regional y nacional como un insumo para futuras mediciones de PDA”, ilustraron.
Posteriormente se realizó un muestreo en 23 establecimientos escolares de la región, asegurando la representación de las tres provincias de Ñuble. Entre los principales hallazgos cuantitativos se logró determinar que en los comedores escolares de la región se pierden, en promedio, 144 kilogramos de comida al día.
“Este estudio no sólo proporciona datos cruciales para mejorar la eficiencia de los programas alimentarios, sino que también refuerza la importancia de la epidemiología ambiental en la promoción de prácticas sostenibles”, se indicó.
El proyecto liderado por la académica Gladys Quezada marca un hito en la investigación sobre PDA en comedores escolares, ofreciendo una base sólida para futuras intervenciones que busquen mejorar la sostenibilidad y eficiencia de los programas alimentarios en Chile.
