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Publicado el 22 de mayo del 2018

Investigadoras UBB obtuvieron patente para elaboración de productos cárnicos fermentados tipo salame de ovino

Por Cristian Villa Rodríguez
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“Cepa de Lactobacillus pentosus CChRGM RGM2139; uso de ella para la elaboración de productos cárnicos fermentados de ovino”, es el título de la patente de invención confirmada por el Instituto Nacional de Propiedad Industrial de Chile, INAPI, para las investigadoras Mg. Fabiola Cerda Leal y Dra. Gipsy Tabilo Munizaga.

La solicitud de patente se realizó en marzo de 2014 y fue concedida en febrero de este 2018. Su vigencia se extiende entre el 14 de marzo de 2014 y el 14 de marzo de 2034.

La Dra. Gipsy Tabilo explicó que el salame es un producto elaborado con bacterias probióticas, las que una vez que ingresan al sistema digestivo mejoran la digestión y el tránsito intestinal.

“La cepa de bacteria se aisló de carne ovina de la región de Ñuble, para ser utilizada en productos cárnicos ovinos. Esta patente puede contribuir a fomentar el uso de la carne ovina para productos cárnicos, especialmente en esta región, que tiene una productividad significativa de este tipo de carne. Eso le otorgaría un mayor potencial de desarrollo a productos con valor agregado a un precio razonable, superior al que los productores venden hoy en día. Ciertamente, se mejorarían los niveles de productividad”, ilustró la investigadora.

La académica Fabiola Cerda Leal, que la cepa patentada puede ser utilizada como un cultivo iniciador y como probiótico. “Es un starter microbiano, un cultivo que puede iniciar procesos fermentativos y transformar el alimento de carne en producto final, que en este caso sería un salame de ovino. Sin embargo, esta bacteria podría utilizarse para la elaboración de distintos tipos de salame o agregarse como un probiótico a otros productos cárnicos”, describió. Indicó además que continúa con esta línea de investigación, seleccionando cepas con potencial probiótico y ensayando su incorporación en alimentos.

La Dra. Gipsy Tabilo Munizaga, expresó que la patente encuentra su origen en el proyecto denominado “Desarrollo e innovación de productos funcionales cárnicos frescos elaborados a partir de ovinos de la región del Biobío”, que fue financiado por Innova Bío-Bío.

La iniciativa buscaba agregar valor y desarrollar nuevos productos de carne de cordero que habitualmente se comercializa como carne en vara o animal a salida del predio.

Asimismo, la investigadora destacó las características nutricionales del cordero respecto de otras carnes disponibles en el mercado, que lo convierten en una alternativa muy competitiva.

“Caracterizamos aspectos básicos nutricionales de la carne de cordero, proveniente de distintas zonas agroclimáticas de la región y con distintos tipos de alimentación. Así se han identificado aspectos importantes respecto de la homogeneidad o heterogeneidad de las propiedades básicas de esta carne. Cuando el cordero se faena a cierta edad, la proporción de ácidos grasos beneficiosos para la salud se encuentran en mayor proporción que en otras carnes”, precisó.

La investigadora Fabiola Cerda, destacó el impacto social y económico que podría implicar el empleo de esta patente, puesto que en su mayoría, los criadores son pequeños productores dedicados a una ganadería de sustento familiar, por lo que no es difícil imaginar el positivo efecto que supondría en sus economías desarrollar productos con mayor valor agregado.

Cristian Villa Rodríguez

Cristian Villa Rodríguez, Periodista. cvilla@ubiobio.cl 042-2463015

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