Seminario Internacional convocado por el Doctorado en Ingeniería de Alimentos, contó con la participación de la Dra. Fernanda San Martín González, del Department of Food Sciences de Purdue University, USA. Experta se refirió al uso de homogenización por alta presión para la micro/nano encapsulación de compuestos bioactivos.
“Uso de homogenización por alta presión para la micro/nano encapsulación de compuestos bioactivos” se denominó el Seminario Internacional convocado por el Doctorado en Ingeniería de Alimentos que dirige la investigadora Dra. Gipsy Tabilo Munizaga, y que reunió académicos, investigadores, y estudiantes de pre y postgrado, interesados en conocer la experiencia de la Dra. Fernanda San Martín González del Department of Food Sciences de Purdue University.
“La Dra. San Martín es profesora asociada de la Universidad de Purdue, EE.UU. y aborda el tema del uso de homogenización por alta presión, para micro y nano encapsular compuestos bioactivos en alimentos. Es así como expuso trabajos que ha realizado para elaborar algunas emulsiones que pueden ser utilizadas en alimentos para incorporar compuestos activos a las matrices alimentarias normales. La homogenización por alta presión es una tecnología emergente que está siendo aplicada con diversos fines, y la Dra. San Martín expuso las últimas novedades del uso de esta tecnología para beneficio de la industria de alimentos”, aseveró la Dra. Gipsy Tabilo.
En términos generales una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles o que no se pueden mezclar de manera más o menos homogénea, tal como el agua y el aceite. Es así como un líquido es dispersado en otro.
La Dra. Fernanda San Martín expuso ejemplos en que se emplea la tecnología de homogenización por alta presión en la industria alimentaria de EE.UU. “Una de las aplicaciones para lo que se usa en la industria de alimentos es para encapsulación de sabores, por ejemplo, en muchas bebidas, refrescos y sodas, se emplea esta homogenización por alta presión para dispersar los sabores. En nuestro caso lo hemos utilizado para encapsular betacaroteno, un colorante natural; vitamina D2, y más recientemente para antimicrobianos naturales. Estos son los casos que he desarrollado en la Universidad de Purdue, Indiana”, explicó.
Asimismo, la investigadora explicó alcances del empleo de altas presiones dinámicas como proceso para lograr homogenización. “Para comprender, el ejemplo más típico es el de homogenización de la leche. Si se tiene leche recién extraída de la vaca, la grasa se va a separar porque las gotas de grasa son más grandes, entonces, con alta presión por homogenización, lo que se hace es disminuir el tamaño de esas gotas para que la grasa no se separe. Para la homogenización de la leche, la presión que se utiliza no es tan alta, entonces, los tamaños de partículas son de alrededor de micrómetros. Con homogenización por alta presión usamos presiones mucho más altas; entonces obtenemos tamaños de partículas mucho más pequeñas del orden de nanómetros y de este modo las emulsiones son estables por años”, explicó la experta.
En tanto, la investigadora Tabilo Munizaga comentó que las emulsiones en Chile generalmente son desarrolladas con tecnologías tradicionales, que presentan algunas desventajas por la forma en cómo se generan. “Hoy las emulsiones tradicionales tienen algunas falencias que esta nueva tecnología de homogenización por alta presión está tratando de suplir, y eso es lo que la Dra. San Martín nos ha compartido. En Chile, hasta ahora, esta tecnología no se usa con estos fines. Sin embargo, en nuestra Planta Piloto de Ingeniería en Alimentos, tenemos la primera unidad de homogenización por alta presión en Chile, y una de las ideas es tomar esta iniciativa y poder replicarla en otras emulsiones similares”, detalló la Dra. Tabilo.
La unidad de homogenización por alta presión de la UBB, corresponde a equipamiento adquirido a través del proyecto FONDEF de Aplicación de altas presiones para la estabilización microbiológica y proteica en vinos blancos como alternativa para reducir el uso de sulfuroso y bentonita en la industria del vino. Así se busca mejorar la estabilidad proteica, microbiológica, físico-química y calidad sensorial en vinos Sauvignon Blanc.
